O que os algarvios comem - Xerém com conquilhas
01.11.17, Lígia Laginha
Um dos pratos tipicos da gastronomia algarvia são as papas de milho ou xérem (xarém). Este prato, consoante a região do Algarve, conhece inúmeras combinações. Assim, as papas de milho podem ser feitas com conquilhas, amêijoas, sardinhas, ervilhas, camarão, entre outros. Eu prefiro-as simples, sem nada para além de umas rodelas de chouriça e uns bocadinhos de pão frito, mas a maioria dos marafados optam por lhes adicionar algum daqueles componentes que referi. E está comprovado que as papas sabem melhor se forem cozinhadas em tachos de arame (tachos produzidos a partir de ligas metálicas à base de cobre, como se vê na imagem) ou de barro.
Um dos pratos mais usuais, sobretudo no litoral algarvio onde há maior proximidade com o mar, é o xerém com conquilhas. Também apelidada de condelipa e de uma série de outras designações, conquilha é o nome vulgar de bivalves do género Donax. Vivem junto à rebentação do mar, enterrados na areia, a uns poucos centímetros de profundidade. Encontram-se nas praias do Algarve e são relativamente fáceis de capturar, sem ser necessário qualquer instrumento auxiliar. No Algarve existem diversos pratos em que são utilizadas as conquilhas, nomeadamente o já referido xerém, as cataplanas de marisco, as canjas de conquilhas, etc. Quando degustadas como entrada devem levar alho, azeite e coentros.
Posto isto, aqui fica a receita de xerém com conquilhas
Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
1 kg de conquilhas;
100 grs de toucinho fumado;
100 grs de chouriço;
200 grs de farinha de milho;
sal q.b.
Confecção:
Numa tigela lave as conquilhas, em água fria, a fim de as libertar de impurezas que possam conter. Em seguida, cubra-as com água do mar, cerca de 4 a 5 horas. No caso de não ter acesso a água do mar, utilize água doce temperada com sal.
Corte o toucinho em tiras pequenas e o chouriço ás rodelas. Frite-os numa frigideira, em lume brando.
Retire as conquilhas da água. Coza-as num tacho, cobertas de água, cerca de 8 a 10 minutos.
Escorra o líquido onde as cozeu, tendo o cuidado de o passar por um passador fino. Reserve essa água, pois será nela que as papas vão ser cozidas. Tire o miolo das conquilhas. Deite este num tacho, junte o caldo da cozedura e leve ao lume, deixando ferver um pouco.
Peneire a farinha com a ajuda duma peneira.
Retire o tacho e, fora do lume, adicione a farinha para não encaroçar.
Leve novamente ao lume e deixe cozer, mexendo de vez em quando. Junte as carnes e sirva bem quente.
Nota:
1. Experimentem mas não garanto que fiquem logo boas à primeira porque fazer o xerém, nome árabe das papas de milho, é algo que requer uma arte própria que se vai aprendendo e aprefeiçoando ao longo dos tempos.
2. Saliento também que em certas regiões do Algarve as papas de milho são confeccionadas de forma simples e depois adicionam-lhe açucar o que as torna numa espécie de doce óptimo para comer à sobremesa.